Helloblog: Sander Navratil en Ryan Vandewaal

Wie zijn jullie en hoe kennen jullie elkaar?

Ryan: ‘Ik ben Ryan Vandewaal, 23 jaar en kom uit Nieuwegein. Ik ken Sander van mijn vorige werkplek; Van der Valk Hotel Vianen. We doen dezelfde opleiding (Facility, Horeca & Travel College van ROC Midden Nederland), maar hij zit een jaar hoger dan ik.’
Sander: ‘Ik ben Sander Navratil, 22 jaar. Ben nu bezig met het laatste jaar van mijn opleiding voor zelfstandig werkend kok, een jaartje verschil dus. Maar of ik nou echt 20 keer meer weet dan Ryan? Dat denk ik niet.’

Wisten jullie al op de middelbare school dat dit hét vak is?

Sander: ‘Zeker, van kinds af aan.’
Ryan: ‘Ik heb hiervoor autotechniek gedaan, maar toen kwam de crisis… In dat vakgebied, net zoals deze, moet je ook iedere keer switchen van leerbedrijf. Alleen niemand wilde leerlingen hebben, veel bedrijven gingen failliet. Er was geen andere keuze dan stoppen. Ik werkte al vanaf mijn veertiende in de horeca; eerst als afwas, later kwamen de voorgerechtjes. Toen ik een nieuwe keuze moest maken was dat dus snel geregeld en ben ik bij Van der Valk begonnen. Heb eerst een jaar gewerkt om te kijken of ik het wel leuk vond en daarna ben ik met de opleiding gestart.’

Wat doet een leerling-kok precies en wat vinden jullie de leukste taak om uit te voeren?

Sander: ‘Een leerling-kok heeft takenlijsten. Hier laten wij die aftekenen door Ronald, de leermeester. Op die lijsten staat bijvoorbeeld dat de leerling moet kunnen pocheren en grillen.’
Ryan: ‘Als leerling-kok in Zindering moet je leergierig zijn, verantwoordelijkheid nemen en interesse tonen. Met je handen over elkaar zitten is nergens oké, maar zeker niet hier. En wat ik de leukste taak vind? Ik neig naar de warme kant, de roti dus, maar afwisseling vind ik ook wel mooi. Van koud naar warm, zodat je op een gegeven moment alles beheerst.’
Sander: ‘Het leukste vind ik de warme kant, zoals vlees- en sausbereidingen. Desserts maken vind ik geen probleem maar dat is toch minder mijn ding.’

Zouden jullie wat meer kunnen vertellen over het leerproces hier?

Ryan: ‘We hebben iedere maand een nieuwe kaart. Als je iets niet weet dan moet je dat aangeven. Je moet vragen stellen, anders loop je een keer tegen de lamp.’
Sander: ‘Of je doet het helemaal fout. Een voorbeeld van hoe ik het laatst aanpakte. Tijdens de Wijn & Spijs met Le Clos Du Caillou werden er lamsbouten geserveerd met Provençaalse kruiden. Dan kijk ik met grote ogen mee. Want hoe doe je dat? Hoe maak je het schoon? De dag ervoor heeft Ronald al wat voorbereid, toen was ik er alleen niet. Heb hem daarna bevraagd over hoe hij dat gedaan heeft. Interesse tonen is dus belangrijk.’
Ryan: ‘Kijk ook naar de aardappelgratin die tijdens de Wijn & Spijs op het menu stond. De meeste mensen trekken thuis een pakje open, doen er daarna wat kaas over en zetten het in de oven. Klaar. Hier maken we alles zelf, inclusief het schillen van de aardappels. Dat is dus heel leerzaam. Een tip voor iedere leerling-kok: maak foto’s! Als je van ieder gerecht een foto hebt, dan kan je er nog eens naar terugkijken en weet je het weer.’
Sander: ‘Wij serveerden toen ook een kalfsjus met ingekookte kalfsbotten, dat proces is erg interessant om te zien. Dankzij het inkoken verdampt er veel vocht en geleerd het steeds meer door de gelatine in de botten. Je begint met 60 liter en houdt uiteindelijk maar 10 liter over. Er gaat naast aardig wat ingrediënten dus ook veel tijd in zitten en… tijd kost geld. Daarom zijn er weinig horecagelegenheden die zelf kalfsjus maken, maar hier bij Zindering doen we dat wel. Het resultaat is het meer dan waard: die jus is gewoon superlekker!’

Wat vinden jullie het leukste om te maken? Niet alleen hier maar ook thuis.

Sander: ‘Gewoon een goed stuk vlees, met die versgetrokken kalfsjus. Dat is echt top.’
Ryan: ’Die jus geeft zoveel smaak. Als je vlees bij de slager haalt, zoals een entrecote of ossenhaas, dan grill je dat in z’n geheel, trancheer je het en doe je die jus erbij. Met een lekkere puree en een stuk groente met echte grillsmaken.’
Sander: ‘Of gewoon een goede risotto. Hoe ik het hier geleerd heb.’

Wat zouden jullie aan nieuwe leerlingen willen doorgeven?

Sander: ‘Als iemand aan mij zou vragen of ik nog een leerbedrijf weet, dan zet ik Zindering sowieso op nummer 1. Hier moet je gewoon een jaartje werken. Het is leuk en je kan een hoop goede dingen leren; een basis neerleggen voor jezelf. Remco en Ronald hebben beide veel passie voor het vak, dus stel gerust je vragen en toon belangstelling.’
Ryan: ‘Mijn advies is: doe er wat mee. Het is een warm bad waar je in terecht komt. Je laat echt iets liggen. Ik denk dat Zindering wel 1 van de leukste bedrijven in Utrecht en omgeving is. Lukt iets niet gelijk? Je krijgt de tijd om te leren.’

In welk restaurant zouden jullie zelf nog eens willen eten?

Sander: ‘Hier in Utrecht zou ik echt nog weleens willen eten bij Karel V. Dat lijkt mij vet. Of een keer bij Jaimie van Heije in Oudekerk aan de Amstel. Daar zie ik ook weleens mooie foto’s van voorbij komen op Instagram. Eten bij een driesterrenrestaurant zou ik nog wel een keer willen, maar daar moet je goed voor sparen.’
Ryan: ‘Volgens mij ben je in 1 avond dan 500 euro kwijt.’
Sander: ‘Natuurlijk is het wel een hele beleving maar je bent inderdaad een hoop geld kwijt. Ik zou het supergraag een keer willen doen.’

Zijn jullie al naar een voorstelling geweest?

Sander: ‘Ik wilde naar Beauty en het beest gaan maar dat is er niet van gekomen. Ga zeker nog wel naar een voorstelling kijken, maar het moet wel iets van cabaret zijn.’
Ryan: ’Ik ben naar de oudejaarsconference van Guido Weijers geweest. Dat is gewoon een avond lachen. Maar het klassieke ballet is niks voor mij.’

Per september is jullie jaar in Zindering voorbij, wat dan?

Ryan: ‘Ze hebben mij gevraagd of ik nog een jaartje wil blijven. Dat doe ik graag.’
Sander: ‘Ik ga terug naar Van der Valk. Ik ga niet een gespecialiseerde koksopleiding doen, wat Kevin wel heeft gedaan. Ben wel een beetje klaar met school als ik heel eerlijk ben. Er staan ook 7.000 vacatures open in de horeca, er is werk zat. Zou in de toekomst best een halfjaar op een marine- of cruiseschip willen werken. Is 6-7 dagen knallen, maar je krijgt er een bijzondere ervaring voor terug.’
Ryan: ‘Genieten van de wereld. Zoiets zou ik ook wel willen.’
Sander: ‘Bij Noorwegen of Kaapverdië, dat is toch vet – dat is toch mooi?’

Sander en Ryan nodigen je van harte uit om eens te komen eten in Zindering. In de keuken wordt gewerkt met veelal biologische producten van De Lindenhoff en Driessen Food. De menukaart wisselt maandelijks. Een tafeltje reserveren kan online en telefonisch (030-2324125). Graag tot ziens in Zindering!

T   0302324125 (receptie)
W  www.zindering.nl
S    Facebook | Instagram
A   Lucasbolwerk 24 | 3512 EJ Utrechtzind_logo-pay-of-1_rbg_2015-01

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s