Bisque van langoustines

Bisque. Deze naam voor schaaldierensoep vindt zijn oorsprong in de Franse gastronomie. Het komt van ‘bis’ (twee keer) en ‘cuit’ (gekookt). In dit recept laten wij zien hoe je een bisque van langoustines (Noorse kreeften) maakt – die inderdaad twee keer gekookt worden. De eerste keer flamberen we ze met cognac, de tweede keer koken ze samen met verschillende groenten in een visbouillon. Onze sous-chef Ronald van der Vlis adviseert om zelf een visbouillon te maken met groenten en de resten van een witte vis (‘dus geen zalm’), denk aan: koppen, vellen en graten. Op internet zijn verschillende recepten te vinden voor het maken van een lekkere visbouillon.

Wij serveren de bisque met toast en een rouille van geroosterde paprika’s. Rouille is een dikke Provençaalse saus die ook lekker is om te serveren tijdens een feestje, samen met crackers, charcuterie en Franse kaasjes. Het recept voor rouille hebben we ook uitgewerkt en kan hier gevonden worden.

Ingrediënten
– 1 kg karkas van langoustines (graten en koppen)
– 300 gram winterpeen
– 200 gram ui
– 200 gram wit van prei
– 200 gram venkel
– 4 tenen knoflook
– 6 takjes tijm

– 3 eetlepels olijfolie
– 100 ml cognac, in twee delen (voor het flamberen en de soep)
– 50 gram tomatenpuree
– 200 ml witte wijn
– 50 ml Pernod
– 1 liter visbouillon
– 400 gram gezeefde tomaten
– 800 ml slagroom

Benodigdheden
– Schuimspaan
– Zeef
– Twee diepe pannen
– Spatel
– Steelpan

Bereidingswijze
Stap 1:
Wij hebben een visbouillon gemaakt met verschillende groenten. Eerst scheppen wij de grootste delen uit de soep, deze hebben wij niet meer nodig. Vervolgens wordt de visbouillon gezeefd.

Stap 2: Snijd de groenten (winterpeen, ui, prei en venkel) in grove stukken. De knoflook hoeft alleen maar gekneusd te worden. De tijm kan er als gehele takjes bij.

Stap 3: Verhit de olijfolie totdat deze gaat walmen. Voeg daarna de groentemix toe en bak deze in een diepe pan.

Stap 4: Voeg de langoustines toe en flambeer deze in de diepe pan (zorg voor een goed geventileerde ruimte). Voor de foto laten wij zien hoe je dit doet in een steelpan:
– Laat het mengsel erg warm worden;
– Vervolgens voeg je wat cognac toe;
– Steek dit aan met een brander;
– Mix het goed door elkaar.

Stap 5: Bak de tomatenpuree kort in een steelpan en voeg het toe aan het langoustinemengsel.

Tip van de keuken: Sla deze stap niet over. Het verwarmen van de tomatenpuree zorgt er namelijk voor dat deze minder zuur wordt.

Stap 6: Het wordt nu zwaar om alles te blijven roeren. Voeg daarom het tweede gedeelte van de cognac toe, samen met de witte wijn, Pernod, visbouillon en gezeefde tomaten. Door het vocht wordt het roeren weer een stuk makkelijker.

Stap 7: Laat het 70 minuten koken, dit zorgt ervoor dat alle smaken in de soep trekken.

Stap 8: Zeef de inhoud; de groenten en langoustines heb je niet meer nodig. Je houdt nu een gladde soep over.

Stap 9: Doe als laatste de slagroom erbij. Wij mixen dit met een staafmixer, maar thuis is een garde voldoende.

Stap 10: Serveer de bisque met toast en rouille.

Bon appétit!

T   0302324125 (receptie)
W  www.zindering.nl
S    Facebook | Instagram
A   Lucasbolwerk 24 | 3512 EJ Utrechtzind_logo-pay-of-1_rbg_2015-01

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s