Helloblog: Patrick Sijben (stagiair)

Je woont al 15 jaar in Utrecht maar komt oorspronkelijk uit Limburg.  Welk stereotype (met een knipoog) klopt volgens jou helemaal?
‘Als wij een verjaardag hebben in Limburg zijn er altijd heel lekkere goed gevulde vlaaien met veel vruchten. Mijn oma maakte deze vroeger zelf maar er zijn daar genoeg bakkers die dat nog beter kunnen. In, laat ik het de Randstad noemen, is er meer een gebakjescultuur, met taarten die heel mooi versierd maar niet weg te krijgen zijn. Het gaat hier blijkbaar meer om uiterlijk dan om smaak.’

Is je passie voor koken ook begonnen bij de vlaaien?
‘Nee, dat niet. Er is wel een anekdote die ik vaak vertel. Mijn smaak was al vroeg goed ontwikkeld, daarom at ik graag Franse kaasjes terwijl de rest van de kinderen liever een zak chips openden. Al snel vond ik dat mijn moeder niet zo spannend kon koken, hoewel ze haar best deed hoor. Ik vond alleen dat er veel meer uit te halen was. Ik wilde meer smaken ontdekken en andere dingen proberen, dan altijd maar aardappelen met groenten en vlees. Ik ging steeds vaker zelf achter het fornuis staan en dat vond ze hartstikke leuk en moedigde me ook aan. Het bourgondische zat er in ieder geval al vroeg in.’

Zat het koken wel in je familie?
‘Mijn opa en oma hadden een grote moestuin. Iedere zomer kwamen mijn moeder en tantes langs om de groenten en fruit te snijden en te verwerken in grote weckpotten. Ook maakten ze zelf bloedworst en balkenbrij. Die bloedworst vond ik niet echt lekker. Misschien omdat ik zag hoe ze het maakten, als klein jongetje liep ik daar namelijk rond. Tussen de gekookte bloedworsten aan een bezemsteel, in de lucht gehouden door twee trapladders. Ik weet niet of het de reden is waarom ik nu een koksopleiding volg, maar mijn moeder zei vroeger wel eens: “Als je kok wordt moet je altijd werken als andere mensen vrij hebben.” Misschien heeft dat toen indruk gemaakt, want ik dacht: “dan ben ik dus vrij als anderen moeten werken.”’

Dus je besloot al vroeg om kok te worden?
‘Ik was geïnteresseerd in heel veel dingen, uiteindelijk ben ik geografie gaan studeren aan de Universiteit Utrecht. Dat was het toch niet helemaal, het wrong een beetje en viel mij tegen. Ik had naast mijn studie een baan bij een winkel in buitensportartikelen. Door het werk in de winkel ontmoette ik een paar van mijn nu nog beste vrienden, waaronder enkelen die aan fotografie deden. Ik had nog nooit echt over fotografie nagedacht. Na wat experimenteren bleek ik er veel gevoel voor te hebben. Het beviel zelfs zo goed dat ik besloot om mij er volledig op te richten. Ik werd aangenomen bij de Koninklijke Academie van Beeldende Kunsten in Den Haag, dat was toen de fotografieopleiding met de beste reputatie.’

Dat was het dus ook niet helemaal?
‘Toch wel! Fotografie is nog steeds een van mijn grootste passies. Al tijdens mijn studie kreeg ik langzaamaan wat kleine opdrachten, bijvoorbeeld voor portretten en reclames. Maar na aantal jaar was de rek er wat studeren betreft wel een beetje uit en ook het geld begon op te raken. Bovendien wilde ik ervaring opdoen in ‘de echte wereld’. Dus ik hakte de knoop door, stopte met studeren en ben vrijwel gelijk gaan assisteren bij Nederlandse topfotografen. Hier was ik zeg maar een soort sous-chef en verantwoordelijk voor de belichting en camera’s. Dit heb ik ruim vier jaar gedaan. Door dat werk heb ik veel mensen ontmoet en een heleboel gezien en meegemaakt, voornamelijk in Amsterdam, maar ook producties in Parijs, Miami, Tokyo en Kaapstad. Dit was enerzijds natuurlijk fantastisch! Maar er zaten wel nadelen aan: ik kwam zelf nauwelijks meer aan fotograferen toe en het was moeilijk om het hoofd boven water te houden. Het was geen vetpot en de rekeningen werden, over het algemeen, heel laat betaald. Er hing altijd wel een paar duizend euro in de lucht. Erg lastig als je zelf ook financiële verplichtingen hebt. Trouwens, soms was ik de ene week 60-70 uur aan de slag en daarna weer helemaal niet. Ik wist bijna nooit wat ik over twee weken zou doen.’

Dat klinkt heftig, heb je toen de stap richting de keuken gemaakt?
‘Ja, die situatie zette mij aan het denken. Ik kan eigenlijk heel goed omgaan met stevige werkdruk en ben ook heel flexibel, maar dit begon bijna bijbelse proporties aan te nemen. Ik had liever een vast inkomen met wat meer zekerheid en duidelijkheid. Ook wilde ik mijn eigen fotografie weer opstarten, maar nu meer als kunstenaar en niet in opdracht. Zodat ik genoeg geld verdien met koken, waar ik ook plezier in heb, en waar ik van rond kan komen. Zodat ik daarnaast kan fotograferen wat ik zelf wil, ongeacht of daar interesse voor is. Als kunstenaar doe je datgene waar je een stem in wil hebben, de markt volgt dan hopelijk vanzelf… of niet.’

Je bent dus een koksopleiding gaan volgen. Wat is het belangrijkste dat je tot nu toe hebt geleerd?
‘Kijk, ik kon altijd prima voor 6 mensen koken, maar vond het toch wel intrigerend hoe je het klaarspeelt om 150 mensen verschillende gangen te geven. En hoe je dat flikt met maar een paar koks. Ik heb nu gezien hoe belangrijk de voorbereiding en aanpak is. Hoe je bijvoorbeeld vlees voorbereid en welke laatste handelingen je kan doen als het eruit gaat. Dit is een ervaring waar ik mijn hele leven profijt van zal hebben, ook zeker buiten het koken; zorg dat je mise-en-place in orde is. Ik ben nog niet zo heel lang als professioneel kok werkzaam, dus mijn perceptie en mijn bagage vind ik nog niet groot genoeg om uit te putten. Een echte professional is zich bewust van wat hij nog niet weet, op dat punt ben ik nog niet, maar ik zie het als een mooie uitdaging.’

Voor je opleiding loop je nu met het keukenteam mee. Wat vind je tot nu toe van Zindering?
‘Zindering is een prachtige plek: het is open en heeft veel daglicht. Zelf houd ik het meeste van de Italiaanse keuken en dat komt hier goed tot z’n recht. Ik zie mooie risotto’s en heb geleerd hoe je met een basisrisotto veel variaties kan maken. Daarnaast werken we met verschillende soorten kaas, vis, vlees en speciale groenten die je normaal nergens anders ziet. Het leuke aan Zindering is ook dat de chefs iedere maand een andere kaart samenstellen. Ik vind het supermooi dat je niet drie maanden aan een menu vastzit maar dat het heel snel rouleert. Je maakt hier nooit te lang hetzelfde. Ook de evenementen vind ik interessant, zoals de wintereditie van Food Centraal. Want bij zoiets is er een heel programma naast het koken.’

Wat vind je zelf het leukst om te koken?
‘Door de drukte ben ik de laatste jaren niet echt aan uitgebreid koken toegekomen. Ik maak graag, zeker in de koudere maanden, een stoofpot. Zo eentje waar je met 10 man twee dagen zoet mee bent. Ieder jaar ga ik met een groep vrienden naar de Ardennen en dan maken we zoiets. De volgende keer wil ik de voorbereidingen doen zodat ik daar de catering kan verzorgen.’

Ten slotte, een vraag die in al onze Helloblogs terugkeert. Wat is je favoriete restaurant?
‘Van het geld dat ik verdiende kocht ik liever mijn eigen mooie (en niet de goedkoopste) ingrediënten om thuis te koken. Ik had het niet zo breed om vaak uit eten te gaan. Een tijdje terug ben ik wel bij de Sea Salt Saloon geweest, dat is een visrestaurant in Utrecht. Zij serveren allemaal kleine gerechtjes zodat je heel lang avondvullend met iemand kan tafelen, in plaats van enkele zwaardere gangen die snel op zijn. Voor fotografieworkshops ben ik ook een paar keer in Rome geweest. Daar zat ik regelmatig een hele avond aan mooi pleintje, gezellig borrelen en met veel kleine gerechtjes. Zo dineren kan ik iedereen aanraden!’

Patrick nodigt je van harte uit om eens te komen eten in Zindering. In de keuken wordt gewerkt met veelal biologische producten van De Lindenhoff en Driessen Food. De menukaart wisselt maandelijks. Een tafeltje reserveren kan online en telefonisch (030-2324125). Graag tot ziens in Zindering!

Update
Patrick vertrekt per september 2018 naar een ander leerbedrijf. Wij wensen hem veel succes met zijn verdere loopbaan.

T   0302324125 (receptie)
W  www.zindering.nl
S    Facebook | Instagram
A   Lucasbolwerk 24 | 3512 EJ Utrechtzind_logo-pay-of-1_rbg_2015-01

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s