Helloblog: Kevin Renes (zelfstandig werkend kok)

Kevin Renes is onze zelfstandig werkend kok. In deze Helloblog interviewen we Kevin en vragen we hem waar zijn passie voor koken vandaan komt, welke opleidingen hij gedaan heeft en wat hij het leukst vindt om te maken.

Om maar gelijk met de deur in huis te vallen: waar komt je passie voor koken vandaan?
‘Mijn moeder werkte in de keuken van het St. Antonius Ziekenhuis in Nieuwegein en ik mocht als klein jongetje vaak mee. Een ijsje eten, meelopen, kijken. Dat vond ik altijd heel interessant. Uiteindelijk ben ik daar vakantiewerk gaan doen en van het een kwam het ander. Ik heb eigenlijk altijd kok willen worden, nooit iets anders. Nu ben ik een zelfstandig kok, dit betekent dat je zelfstandig in de keuken een kantje kan draaien.’

Een kantje?
‘Je hebt de garde, rôtisseur (roti), entremétier en patisserie. De garde doet de voorgerechten, de roti werkt met vlees en vis, de entremétier gaat over de groenten en de patisserie doet desserts. Een kantje betekent dat je één van die rollen (partie) zelfstandig kan draaien.’

Maar wel op aanwijzingen van de chef-kok of sous-chef?
‘Ja, uiteindelijk. Maar ik kan ook alleen in de keuken staan. Het is niet de bedoeling dat ik een eigen menu samenstel, dit gaat altijd samen met de chef-kok (Remco Vellinga) en sous-chef (Ronald van der Vlis). Als ik iets niet weet dan laten ze het zien of leggen ze het uit.’

Geef je ook uitleg aan de leerling-koks?
‘Het is officieel niet mijn taak, want ik ben nog geen leermeester hier. Daarom mag ik geen leerling op mijn naam hebben staan, maar ik help en begeleid ze wel. Laatst waren er bijvoorbeeld hele parelhoenders binnengekomen en de leerlingen hadden de taak om deze schoon te maken en uit te benen. Dit heb ik al vaak gedaan dus heb ik laten zien hoe ze dit op de beste manier kunnen doen.’

Welke opleidingen heb je gevolgd om te komen waar je nu bent?
‘Ik heb drie opleidingen gevolgd. Mijn opleidingen basiskok en zelfstandig werkend kok heb ik in Nieuwegein gedaan. (Waar onze leerlingen ook op school zitten, de Facility, Horeca & Travel College van ROC Midden Nederland.) De opleiding voor gespecialiseerd kok heb ik in Rotterdam gedaan. Bij deze opleiding krijg je allemaal cursussen, zoals suikertrekken, met stikstof werken en moleculair koken. Dat laatste is leuk om een keer geprobeerd te hebben, maar het is niet mijn ding. Het is hartstikke tof om het te eten en te proeven, maar om het zelf te doen… dat kan ik niet en wil ik niet. Je bent dan minder met koken bezig en meer met scheikunde. Natuurlijk is het werken in een keuken ook deels scheikunde, maar alleen in de basis. Na deze opleiding ben ik een jaar naar Curaçao gegaan.’

Curaçao, hoe kom je daar terecht?
‘Ik ging helpen met het opstarten van een bedrijf van een oud-collega van mij. Ze hebben daar een boutique hotel (BijBlauw) geopend met acht kamers, een klein winkeltje voor kleding en een restaurant. In dat restaurant was ik de chef, een mooie ervaring maar ook een echte uitdaging. Ik was toen namelijk 23 jaar, dat is best wel jong om chef te zijn.’

Waarom ben je daar weggegaan?
‘Op een gegeven moment was ik drie weken op vakantie in Nederland. Bij terugkomst in Curaçao besefte ik mij dat ik mijn vrienden toch wel erg mis, ik zat namelijk alleen daar op dat kleine eiland. Toen heb ik gewacht tot ze een nieuwe chef hadden gevonden en ben ik weer verhuisd naar Nederland waar ik een baan vond bij ElVi, in Utrecht. Na drie jaar wilde ik iets anders. Een kennis wees mij op een openstaande vacature bij Zindering en zodoende ben ik hier terecht gekomen.’

Heeft je verblijf op Curaçao je kijk op eten veranderd?
‘In Nederland eet ik geen tonijn meer. Zo lekker als op Curaçao, vers uit de zee en 200 meter bij ons vandaan, krijg je het hier niet. Binnen 10 minuten lag het bij ons op de plank. De verse tonijn in Nederland is er gewoon niet mee te vergelijken. Het kan natuurlijk ook komen omdat in het buitenland (al dan niet op vakantie) alles vaak beter smaakt. Dat is bijvoorbeeld ook zo met een wijn in Frankrijk. Daar drink je vaak een wijntje en denk je: wat lekker. Bij thuiskomst is het dan plotseling niet meer zo lekker als daar.’

Wat vind je het leukst om te maken?
‘Ik ben erg van de patisserie, zoals de tartelette met frambozen in Mevr. Dudok. Zoiets vind ik gewoon heel tof om te maken en ik kan er echt mijn creativiteit in kwijt. Van wat er nu op de menukaart staat in Zindering vind ik de merengue leuk om te maken omdat er veel techniek bij komt kijken. Je eiwit moet op de juiste dikte zijn om het te bakken in de oven. Je moet ook letten op de hardheid, want anders breekt het. Vind het ook leuk om wat gewaagdere nieuwe combinaties te proberen waar mensen niet zo snel aan denken, bijvoorbeeld een taartje van mango en basilicum. (Trouwens een erg goede combinatie!) Op normale dagen maak ik thuis gewoon wat anderen ook eten, denk aan nasi, bami en boerenkool met worst.’

En als we het hebben over een hoofdgerecht?
‘Coquilles met gebakken bloemkool, cornichons, kappertjes, bloemkoolcrème en een stukje krokante pancetta. Dat is heel lekker. Hier zou ik best een keer het recept voor willen geven, voor een blog op de website.’

Dat spreken we dan af! Over de digitale snelweg: je bent ook actief op Instagram. Waarom vind je dat zo leuk?
‘Via Instagram kan je makkelijk mensen laten zien wat je doet. En ik haal ook weer inspiratie uit het zien van foto’s van andere chefs. Je ziet heel snel hoe andere chefs een bord opmaken, bijvoorbeeld. Je hoeft, bij wijze van spreken, geen boeken meer te kopen. Als een gerecht er mooi uitziet, dan plaats ik het vaak op Instagram. Maar het moet wel eerlijk zijn. Met eerlijk bedoel ik dat je het gerechtje moet kunnen bestellen als je hier komt eten. Het moet niet zo zijn dat je iets heel moois maakt, maar alleen voor de foto. Dan stel je gasten teleur.’

Wat is je favoriete restaurant en waar zou je nog weleens willen eten?
‘Mijn favoriete restaurant is Podium onder de Dom in Utrecht. Ik heb daar meerdere keren fantastisch gegeten. Waar ik nog graag wil eten (en waar ik in februari ga eten) is Inter Scaldes in Kruiningen. Ze hebben net een derde Michelinster ontvangen. Inter Scaldes doet veel met kunst en de gerechten zijn dat bijna ook. Ze hebben nu een gerechtje wat zo is opgemaakt dat het lijkt op een kunstwerk dat daar aan de muur hangt. Dat trekt mij zo erg dat ik dacht: daar moet ik echt een keer gaan eten.’

Kevin nodigt je van harte uit om eens te komen eten in Zindering. In de keuken wordt gewerkt met veelal biologische producten van De Lindenhoff en Driessen Food. De menukaart wisselt maandelijks. Een tafeltje reserveren kan online en telefonisch (030-2324125). Graag tot ziens in Zindering!

T   0302324125 (receptie)
W  www.zindering.nl
S    Facebook | Instagram
A   Lucasbolwerk 24 | 3512 EJ Utrechtzind_logo-pay-of-1_rbg_2015-01

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s